私もついつい買っちゃうんですけど
スーパーで1リットル198円とかの醤油。
スーパーで山のように積んで売ってますから、
皆さん、あれを買っちゃうんじゃないでしょうか？
安い醤油は、醤油ではなくて醤油風調味料
しょうゆのうまみの素はアミノ酸です。
このアミノ酸。時間をかけて発酵させなくても、大豆などのたんぱく質を
塩酸で分解すれば、簡単につくることができます。このとき使う大豆は、
油を絞った絞りかすである脱脂加工大豆で十分。
こうしてできたアミノ酸液が特売しょうゆのベースとなりますが、
これにはしょうゆらしい味も香りもなにもありません。
ところが、これをいかにも本物らしく仕立て上げるのが添加物の力です。
まず「グルタミン酸ナトリウム（化学調味料）」でうまみを出し、
「甘味料」で甘みをつける。酸味をだすために「酸味料」も入れます。
「増粘多糖類」を数種入れてコクととろみを出します。色は「カラメル色素」で着色します。
香りづけのためには本物醤油を少々足します。日持ちが悪いために「保存料」も加えます。
これで「醤油風調味料」の完成です。「食品の裏側」より
と、いうわけで、本醸造の醤油と、醤油風調味料とは、全然別物らしい。
偽物の醤油だから身体に悪い？
うーん、うちの両親も、ずっと ○っこーまん、とかヤマ○ とか
安売り醤油で暮らして来ても、結構長寿だったなあ。
安売り醤油がダメなら、安売り味噌も、安売り酢も ダメなんだろうなあ。
お酢については、100円くらいで売っているお酢は、酢酸と水と塩
を加えて作ってるのでダメ、と聞いたことがあるので
お酢だけは少し高価な「米酢」を使っていたのですが。
最近では安い穀物酢も 酒粕やとうもろこしで作られているのだそうですね。
うーん、調味料のいいのを使うと、身体にも味にもいい、ということは判るのですが、ちゃんとした醤油を探すと360cc で1000円とかしてしまうし。
味噌だって、いいのを買えば、1kg 3000円くらいしてしまうし。
家計的にちょっとやってられないわ、という感じです。
昔は（平安時代くらい？）では 味噌も醤油も、それで一品のおかずに
なったようなので、現代でもそれをやれば、少し高い調味料も買えるなあ
などと思いました。
つまり、ご飯のおかずが 味噌、とか醤油になるわけですね (^_^;
うん、それでよければ、料理も楽なのにな。(^_^;
